炸油條為什么要加明礬呢?
加入明礬,產(chǎn)生大量CO2,使油條發(fā)泡,蓬松。
當(dāng)?shù)\與堿放入水中時(shí),它們之間會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時(shí),絮狀物氫搓化鋁與面產(chǎn)生膜狀物,將二氧化碳?xì)怏w包住。油條入入熱油鍋中,二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹,使油條脹大。這就是炸油條要放礬、堿的原因。
但其間的配比一定要掌握好,明礬多了,水解產(chǎn)生的氫氧化鋁就多,使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象,而且耗油量大。
若堿放多了,則會(huì)使油條顏色發(fā)黃,增加其苦澀味。
礬與堿之比以25:35較為合適。
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